Bières trappistes

Pour brasser à chaque fois la meilleure Westmalle, nous achetons toujours nos malts d’orge et nos houblons dans les mêmes malteries et auprès des mêmes houblonniers. Pionnier de la bière trappiste, nous ne faisons aucun compromis sur ce point. Tous les ingrédients sont contrôlés personnellement et minutieusement par notre maître-brasseur.

Tout commence par le malt d’orge, que nous broyons en fine farine. Dans la cuve d’empâtage, nous mélangeons le malt moulu avec de l’eau pompée à 60 mètres de profondeur dans la couche stratigraphique diestienne. Nous chauffons ce mélange à la vapeur : à 73°C, nous obtenons une saccharification complète du malt.

Dans la cuve de filtrage, le moût (extrait liquide de malt) se sépare de la drêche, qui est recyclée pour devenir notamment du fourrage pour nos vaches laitières. Après filtration, le moût entre dans la cuve d’ébullition.

À Westmalle, nous faisons bouillir le moût pendant 75 minutes, de cette façon, l’eau s’évapore suffisamment et nous avons le temps d’ajouter les 6 variétés de houblon en cônes à 3 moments différents. Avant que le moût ne refroidisse, le sucre est ajouté et les feuilles de houblon sont tamisées : elles serviront ultérieurement de compost.

Grâce à un échangeur de chaleur, nous nous servons de l’eau de brassage comme liquide de refroidissement. Ainsi, la température du moût descend à 19 ou 20°C et l’eau du prochain brassage est chauffée à 80°C. Il s’agit là d’un bel exemple de notre approche durable.

Le moût refroidi entre dans les cuves de fermentation. La dose adéquate de levure Westmalle y est versée pour transformer les sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Cette levure unique confère à nos bières leurs saveurs et arômes typiques. Lorsque la levure a terminé son travail, elle est récupérée et préparée pour le prochain brassin.

Nous pompons ensuite le brassin dans des cuves de garde. Pendant la maturation, on le laisse reposer à une température plus basse, à savoir 8 °C. Les résidus de levure et les protéines se déposent au fond de la cuve et la bière se clarifie naturellement.

Après la maturation dans les cuves de garde, la bière est filtrée dans une centrifugeuse. Le brasseur ajoute encore du sucre et de la levure active pour la deuxième fermentation en bouteille. La bière est ensuite acheminée vers un réservoir de collecte, avant sa mise en bouteilles. En ce qui concerne notre Westmalle Dubbel, qui est destinée à la mise en fût, nous la laissons fermenter au préalable. Une petite quantité de levure se retrouve alors dans le fût, ce qui en améliore la conservation.

Notre usine d’embouteillage remplit 45 000 bouteilles par heure. Grâce à ce rythme, une équipe de jour suffit à atteindre nos objectifs de production. Les employés peuvent donc toujours rentrer chez eux à l’heure, sans devoir travailler le soir ou le week-end. Il s’agit là d’un autre exemple de notre politique durable en matière de personnel. Outre les bouteilles, les fûts de Westmalle Dubbel sont également remplis dans l’usine d’embouteillage.

Après la mise en bouteille, la bière reste encore deux à trois semaines dans l’enceinte de l’abbaye. Dans notre cave de maturation souterrain, où la température est constante (entre 21°C et 23°C), elle bénéficie d’un peu plus de temps pour permettre aux levures de refaire leur travail. Le teneur en alcool augmente encore légèrement et le dioxyde de carbone qui se forme au cours de la maturation est à l’origine de la délicieuse mousse.