Fromages trappistes
Qu’est-ce qu’un fromage trappiste ?
Tout comme notre bière trappiste, nos fromages portent le label Authentic Trappist Product. Cela signifie qu’ils sont fabriqués au sein de notre abbaye trappiste et que des moines sont toujours impliqués dans le processus de fabrication du fromage. Les revenus de nos fromages sont affectés à la subsistance des frères et à des œuvres de bienfaisance.
Vous voulez en savoir plus sur le label « Authentic Trappist Product » ? Visitez le site de l’International Trappist Association.
Trois périodes d’affinage, trois caractères
Le fromage trappiste de Westmalle est disponible en trois variétés, en fonction de la durée d’affinage : 2, 6 ou 12 mois. Chaque période d’affinage permet d’obtenir un fromage au goût et à la texture spécifiques. Tous nos fromages se caractérisent par une faible teneur en sel.
Westmalle 2+
Deux mois en chambre d’affinage donnent un fromage trappiste moelleux, à pâte mi-dure, qui sent bon le beurre crémeux et se démarque par une saveur onctueuse.
Westmalle 6+
Si vous aimez un goût prononcé, vous apprécierez sans aucun doute ce fromage qui a été affiné pendant 6 mois. Ce fromage robuste se distingue par une odeur exquise et un goût équilibré.
Westmalle 12+
Après douze mois de patience, on obtient une couleur soutenue, un arôme puissant et un goût complexe. Corsé, mais pas trop salé.
Notre processus de fabrication du fromage trappiste
Conformément aux conditions de l’appellation « trappiste », la fabrication du fromage se déroule entièrement au sein de l’abbaye trappiste. Tout commence avec les vaches de la ferme de notre abbaye.
1/ Le lait de nos propres vaches
Le lait que nous utilisons pour fabriquer notre fromage trappiste provient de nos propres vaches. Dans notre ferme, elles sont traites deux fois par jour. Sans stress, car pendant la traite, elles peuvent manger en toute tranquillité. Elles viennent donc d’elles-mêmes au carrousel de traite. Il faut savoir en outre qu’elles mangent les drêches qui proviennent de la brasserie : un recyclage durable des résidus du processus de brassage.
Le lait est chauffé dans une certaine mesure : c’est ce qu’on appelle la thermisation. Il garantit une consommation sûre mais aussi la préservation des saveurs. Le lait n’est donc pas pasteurisé : ce serait une intervention trop radicale.
2/ Du lait au caillé
Le lait est ensuite pompé de la cuve de refroidissement vers la cuve à fromage, où nous ajoutons des bactéries d’acide lactique. Celles-ci transforment le lactose en acide lactique et favorisent le caillage. Les bactéries de l’acide lactique exercent également un effet positif sur le goût, l’arôme, la texture et la fermeté du fromage.
Ensuite, nous chauffons le lait à 30°C, tout en remuant. Le lait coagule. Après cela, le mélange repose pendant une demi-heure, laissant le temps à la nature de faire son œuvre. On obtient ainsi une masse gélatineuse, le caillé.
3/ Du caillé au fromage
Dès que le caillé est suffisamment ferme, il est coupé en petits cubes. Le lactosérum ou petit-lait, c’est-à-dire le résidu qui provient de la formation du caillé, peut à présent aisément être séparé du caillé. Ensuite, le caillé solide est lavé à l’eau et nous le remuons pendant un certain temps. La durée de ce processus et la manière de procéder exercent également une influence sur le caractère unique de nos fromages.
Après le lavage, le caillé est suffisamment solide, placé dans des moules rectangulaires et pressé à l’aide d’une presse hydraulique pour éliminer le reste de petit-lait. Le fromage est pressé trois fois : une fois pendant quinze minutes et deux fois pendant quarante-cinq minutes. Entre chaque pressage, les fromages sont retournés, pour qu’ils aient une forme égale. Pendant le pressage, le lactosérum continue de se séparer du lait et toutes les particules du fromage sont comprimées pour obtenir une structure homogène.
4/ Saumurage et affinage
Lorsque les blocs de fromage ont été pressés, ils peuvent être démoulés et le bord qui s’est formé pendant le pressage peut être retiré. Ils sont prêts à être plongés dans la saumure, pendant une dizaine d’heures exactement. Le sel apporte au fromage une saveur plus relevée et améliore en outre sa durée de conservation.
Pour terminer, le fromage va reposer dans une salle d’affinage spéciale, à une température comprise entre 12 et 15°C. Les fromages sont retournés 3 fois par semaine à la main, afin de garantir un affinage homogène. Le taux d’humidité élevé (85 à 95 %) va protéger le fromage du dessèchement. C’est également au cours de cette étape que la croûte se forme. Après quelques jours, nous dotons les fromages d’une couche de protection qui prévient la moisissure éventuelle.
Après 2 mois, les premiers fromages sont prêts à être goûtés. Mais certains fromages restent dans la salle d’affinage plus longtemps, pendant 6 ou 12 mois. Le résultat ? Un délicieux fromage trappiste décliné en trois variétés différentes. Chaque fromage a une couleur claire et naturelle car nous n’ajoutons pas de conservateurs ni de colorants pendant tout le processus.
Fromagerie propre depuis 1870
Depuis la fondation du monastère en 1794, les frères élèvent des vaches. Au début, le fromage était encore acheté. Les choses changent au milieu du 19e siècle, lorsqu’une étable est construite dans l’enceinte de l’abbaye. C’est le début de la production de fromage par les moines, pour leur consommation propre et celle de leurs hôtes. La vente de fromage commence ensuite vers 1873.
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