Het maken van de trappistenkaas van Westmalle is een ambachtelijk proces, volledig op basis van verse melk van de koeien van de abdij zelf. Ook de arbeid die in het maken van de kaas kruipt, ligt grotendeels in de handen van de monniken. Volg even mee hoe dat in zijn werk gaat.
Het kaasmaakproces
Met melk van onze eigen koeien
Alles begint met het melken van onze koeien. Ze staan op stal in de boerderij van de abdij of grazen op de omliggende weilanden in de lente en de zomer. Omdat we geen bewaarmiddelen of kleurstoffen toevoegen, krijgt de kaas een iets andere kleur als de koeien buiten grazen.
De koeien worden tweemaal per dag gemolken in een carrousel waar plaats is voor 28 dieren. Tijdens het melken kunnen de dieren eten, wat hen spontaan naar de melkcarrousel doet komen. Dit bevordert de rust. Een groot deel van de melk wordt verwerkt in de eigen kaasmakerij, de rest gaat naar de naburige melkfabriek.
Wrongel maken
De eigenlijke productie van trappistenkaas start met het overpompen van de melk uit de koeltank naar de kaastobbe. Daar voegen we melkzuurbacteriën toe, die de lactose (melksuiker) omzetten in melkzuur. Dat werkt het stremmen (stijf worden) in de hand en voorkomt dat schadelijke bacteriën tot ontwikkeling komen. De melkzuurbacteriën hebben ook een positieve invloed op de smaak, het aroma, de textuur en de vastheid van de kaas.
Al roerend warmen we de melk nu op tot 30°C. Dan voegen we er stremsel aan toe, een stof die er voor zorgt dat de melk opstijft. Na het mengen mag alles een half uur rusten. De natuur doet dan haar werk door er een geleiachtige massa, de wrongel genaamd, van te maken.
Snijden en persen van de wrongel
Zodra de wrongel stevig genoeg is, snijden we hem in kleine stukjes. De wei – dat is de vloeistof die overblijft van de melk na afscheiding van de kaasstof – kunnen we nu makkelijker scheiden van de wrongel. De vaster geworden wrongel wassen we daarna met warm water.
Na het wassen vullen we de rechthoekige kaasvormen met wrongel en drijft een hydraulische persmachine de wei verder uit de kaas. We persen de kaas drie keer: één keer gedurende vijftien minuten en twee keer gedurende vijfenveertig minuten. Door het persen worden alle kaasdeeltjes samengedrukt tot een homogene structuur.
Pekelen en rijpen
Vervolgens dompelen we de kaas gedurende een tiental uren onder in een pekelbad. Het zout versterkt de pittige smaak, maar zorgt er ook voor dat men de kaas langere tijd kan bewaren.
Tenslotte rust de kaas in een speciale rijpingskamer. Daar heerst een temperatuur van 13 à 15°C en een vochtigheidsgraad van 85 à 95 %, wat het uitdrogen van de kaas voorkomt. Hier vormt zich ook de korst. Door na enkele dagen een beschermlaag aan te brengen, droogt de kaas niet helemaal uit en wordt een halt toegeroepen aan eventuele schimmelvorming. Verder draaien we de kazen nu elke dag met de hand.
Na een 2 maanden is de eerste kaas klaar voor degustatie. Maar in de rijpingskamer laten we de kazen ook nog verder evolueren over een langere periode van 2, 6 of 12 maanden.