La produzione del formaggio

Mungere le nostre mucche

Prima di tutto, le mucche sono munte.  Rimangono nella stalla della fattoria dell’abbazia o pascolano nei vicini campi in primavera e in estate.  Non aggiungiamo conservanti o coloranti.  Il formaggio dal latte delle mucche nella stalla ha un colore diverso di quello delle mucche che pascolano.

Le mucche vengono munte due volte al giorno in un carosello che può accogliere 28 animali. Le mucche mangiano quando sono munte.  Vanno da sole verso il carosello.  Sono quindi più tranquille. Gran parte del latte è trattata nel caseificio, il resto va alla vicina azienda casearia.

Produzione del latticino

Prima di tutto, trasferiamo il latte dal serbatoio di raffreddamento verso la vasca del formaggio.  Aggiungiamo i fermenti lattici che trasformano il lattosio (zucchero del latte) in acido lattico.  La latte inizia adesso la cagliatura e l'acido lattico evita la formazione di batteri dannosi.  I fermenti lattici influenzano positivamente sul gusto, l’aroma, la struttura e la stabilità del formaggio.

Riscaldiamo il latte girandolo fino a 30°. Poi aggiungiamo il caglio.  Il latte gelifica grazie al caglio.  Il miscuglio si riposa per mezz’ora.  La natura fa il suo lavoro.  Crea una massa gelatina, il latticino.

Tagliare e spremere il latticino

Dopo che il latticino è abbastanza solido, lo tagliamo a pezzettini.  Adesso possiamo separare più facilmente il siero - il liquido che rimane dopo la separazione del latticino fisso - dal latticino.   Laviamo poi il latticino fisso con acqua calda.

Dopo il lavaggio, riempiamo le forme rettangolari di formaggio con il latticino.  La pressa idraulica toglie il siero dal formaggio.  Spremiamo il formaggio tre volte: una volta per quindici minuti e due volte per quarantacinque minuti.  Grazie alla spremitura, tutte le parti del formaggio sono compresse per creare una struttura omogenea.

Salagione e stagionatura

Immergiamo adesso il formaggio per una decina di ore in un bagno di salagione.   Il sale rafforza il gusto piccante e assicura anche che il formaggio si conservi più a lungo.

Infine, il formaggio riposa in una speciale camera di stagionatura a una temperatura da 13 a 15°C. L’alta umidità (85 a 95 %) protegge il formaggio dall’essiccamento.  La crosta si forma qui.  Dopo alcuni giorni, applichiamo uno strato di protezione per evitare il totale essiccamento del formaggio e la formazione di muffa.  Tutti i giorni giriamo manualmente i formaggi. 

Dopo 2 mesi il primo formaggio è pronto per l’assaggio.  Nella camera di stagionatura, valutiamo i formaggi per un periodo di 2,6 e 12 mesi.