I monaci producono da soli il formaggio trappista nel caseificio dell’abbazia. I prodotti caseari fanno parte alla dieta vegetariana dei monaci.
Le mucche Groninger Blaarkoppen e Brown Swiss forniscono il latte per il formaggio. Gli animali vivono nelle stalle della fattoria dell'abbazia.
Nell’abbazia di Westmalle non c’è solo una birreria ed una fattoria ma anche un caseificio dal 1870. I monaci producono un formaggio semiduro e stagionato. Questo formaggio è destinato soprattutto per l’uso proprio ma è anche venduto nel commercio al dettaglio specializzato.
Produciamo un tipo di formaggio in 3 varianti secondo la durata della stagionatura: 2, 6 e 12 mesi. Il gusto e la struttura si evolvono secondo la durata della fermentazione. Tutti i formaggi di Westmalle solo a basso contenuto di sale.
La produzione del formaggio trappista di Westmalle è un processo artigianale. Il formaggio è completamente a base del latte fresco delle mucche dell’abbazia. I monaci producono da soli gran parte del formaggio.
Il formaggio trappista Westmalle è prima di tutto destinato all’uso proprio nell’abbazia. Tuttavia è venduto in modo limitato nell’ingresso dell’abbazia e in vari negozi di formaggio, macellerie e bancarelle ai mercati.