La production du fromage

Le fromage trappiste de Westmalle est produit de façon artisanale avec le lait frais fourni par les vaches de l'abbaye. Les moines fabriquent le fromage en grande partie eux-mêmes. Suivez-nous pour voir comment cela se passe. 

 

  • Les vaches mangent pendant la traite

Le lait de nos propres vaches

Le processus commence par la traite des vaches. Celles-ci sont à l'étable dans la ferme de l'abbaye ou, au printemps et en été, dans les prés alentours. Nous n'ajoutons aucun agent de conservation ni colorant. Le lait de vaches nourries à l'étable a une couleur légèrement différente du lait de vaches qui paissent à l'extérieur.

Les vaches sont traites deux fois par jour dans un carrousel pouvant accueillir 28 bêtes à la fois. Elles peuvent manger pendant la traite, et vont d'elles-mêmes au carrousel de traite. Elles sont ainsi plus calmes. Une grande partie du lait est transformé sur site dans la fromagerie, le reste est envoyé à une laiterie voisine.

  • Caillé pressé
  • Transfert du lait de la cuve de refroidissement vers la cuve de caillage
  • Le lait commence à cailler
  • Caillé pressé

Production du caillé

Le lait est d'abord transféré à l'aide d'une pompe de la cuve de refroidissement vers la cuve de caillage. Nous y ajoutons des ferments lactiques qui transforment le lactose (sucre du lait) en acide lactique. Le lait commence alors à cailler (coaguler) et l'acide lactique prévient la formation de bactéries nocives. Les bactéries de l'acide lactique ont également un effet positif sur le goût, l'arôme, la texture et la fermeté du fromage.

Ensuite, nous chauffons le lait à 30°C, tout en remuant. Puis nous ajoutons de la présure. Celle-ci entraîne la coagulation du lait. Après cela, le mélange repose pendant une demi-heure, pour que la nature fasse son œuvre.  On obtient ainsi une masse gélatineuse, le caillé.

  • Une presse hydraulique presse le caillé
  • Un premier pressage donne un bloc ferme de fromage
  • Découpage en blocs de fromage
  • Remplissage de moules rectangulaires
  • Pressage du fromage dans les moules

Coupage et pressage du caillé

Dès que le caillé est suffisamment ferme, il est coupé en petits cubes. Le lactosérum ou petit-lait, c'est-à-dire le résidu qui provient de la formation du caillé, peut à présent aisément être séparé du caillé. Ensuite, le caillé solide est lavé à l'eau chaude.

Après le lavage, le caillé solide est mis dans des moules rectangulaires, et pressé à l'aide d'une presse hydraulique pour éliminer le reste de petit-lait.  Le fromage est pressé trois fois : une fois pendant quinze minutes, et deux fois pendant quarante-cinq minutes. Grâce à ce pressage, toutes les particules du fromage sont comprimées en une structure homogène.

  • Après le pressage, le fromage est sorti du moule
  • Les bords irréguliers du bloc sont coupés
  • Les fromages sont plongés dans la saumure
  • Les fromages restent pendant plusieurs heures dans la saumure
  • Après le saumurage, une couche de protection est posée
  • Les fromages affinent lentement sur des planches en bois

Saumurage et affinage

À présent, les fromages sont plongés pendant une dizaine d'heures dans une saumure. Le sel donne au fromage une saveur plus relevée, et améliore sa durée de conservation.

Enfin, le fromage va reposer dans une salle d'affinage spéciale, à une température de 13 à 15°C. Le taux d'humidité élevé (85 à 95%) va protéger le fromage du dessèchement. C'est également au cours de cette étape que la croûte se forme. Après quelques jours, nous dotons les fromages d'une couche de protection qui les empêche de sécher totalement et prévient la moisissure éventuelle. Les fromages sont retournés tous les jours à la main.

Après 2 mois, les premiers fromages sont prêts à être goûtés. Les fromages restent dans la salle d'affinage pendant une durée de 2, 6 ou 12 mois. 

site by Intracto