Los quesos trapenses de Westmalle son realizados de una manera artesanal con leche fresca de las vacas de la abadía. Los monjes fabrican el queso en gran parte ellos mismos. ¡Síganos para ver cómo se realiza!
Producción del queso
Ordeñar nuestras propias vacas
En primer lugar, ordeñar las vacas. Durante la primavera y el verano las vacas están en el establo de la granja de la abadía o pastando en los pastos contiguos. No añadimos conservantes ni colorantes. El queso de la leche de vacas en establo presenta un color diferente al queso de vacas que pastan.
Las vacas son ordeñadas dos veces al día en un carrusel, donde hay sitio para 28 animales. Los animales comen mientras están siendo ordeñados. Ellos van automáticamente al carrusel de ordeño. Esto favorece su tranquilidad. Una gran parte de la leche es transformada en nuestra propia quesería, la otra va a una fábrica láctea cercana.
Producción de cuajo
En primer lugar, bombeamos la leche del depósito de refrigeración a la cuba de cuajado. Añadimos las bacterias del ácido láctico que transforman la lactosa (azúcar de leche) en ácido láctico. La leche empieza a cuajar (coagular) y el ácido láctico evita la formación de bacterias dañinas. Las bacterias del ácido láctico también tienen una influencia positiva en el sabor, el aroma, la textura y la firmeza del queso.
Después, calentamos la leche a 30°C removiendo. A continuación, añadimos cuajo. Esta sustancia asegura la coagulación de la leche. Después de esto, la mezcla reposa durante media hora. La naturaleza hace su trabajo. De esta manera se obtiene una masa gelatinosa, el cuajo.
Cortado y prensado del cuajo
En el momento en que el cuajo está suficientemente firme, cortamos este en trocitos pequeños. Ahora podemos separar de una manera más sencilla el suero (el líquido que queda después de la separación de un cuajo firme) del cuajo. Después, lavamos el cuajo firme con agua caliente.
Después del lavado, llenamos los moldes de queso rectangulares con cuajo. Una prensa hidráulica elimina el resto del suero. Prensamos el queso tres veces: una vez durante quince minutos y dos veces durante cuarenta y cinco minutos. Gracias al prensado todas las partículas del queso son comprimidas en una estructura homogénea.
Salado y maduración
Ahora, sumergimos el queso durante unas diez horas en un baño de salmuera. La sal potencia el sabor picante y también garantiza una mayor duración de conservación del queso.
Finalmente, el queso descansa en una sala de maduración especial a una temperatura de entre 13 y 15°C. La alta humedad (de 85 a 95 %) protege el queso de para que no se seque. Durante esta etapa se forma la costra. Después de algunos días colocamos una capa de protección. De esta manera, no se seca el queso y se evita la formación de moho. Además, los quesos son girados a mano cada día.
Después de 2 meses, el primer queso está listo para ser degustado, En la sala de maduración los quesos evolucionan durante un periodo de 2, 6 y 12 meses.