Het water waarmee wordt gebrouwen heeft een grote invloed
op de kwaliteit van het bier. Daarom haalt de trappistenbrouwerij het uit de
Diestiaanlaag, 60 meter diep onder de abdij. Het water dat deze diepte
heeft bereikt, werd op een natuurlijke wijze gezuiverd door de Kempense
zandgrond.
Het Westmallewater is rijk aan mineralen en die bepalen in
grote mate de kwaliteit van het trappistenbier. Het wordt eerst ontijzerd om
troebel bier te voorkomen. Zo bekomt men een uitstekende basis voor het
beslag.
Maar de brouwerij wil ook dat het overtollige water even
zuiver zijn weg naar de natuur terugvindt. Daartoe nam ze in 1968 - dus lang
voor het verplicht was - een eigen waterzuiveringsinstallatie in gebruik.
