Mout bestaat uit gedroogd, gekiemd graan. Tijdens het
kiemproces worden eiwitten afgebroken en zetten de natuurlijk aanwezige enzymen
zetmeel om in suikers. Deze enzymen zorgen er ook later in het brouwproces voor
dat het nog aanwezige zetmeel verder wordt omgezet in suikers. Dat is
belangrijk, want gistcellen hebben suikers nodig voor
de aanmaak van alcohol en koolzuurgas.
Voor het brouwen van trappist van Westmalle wordt alleen
gerstemout gebruikt. De brouwer besteedt veel aandacht aan de selectie van de
mout. Want er bestaan vele soorten gerst. Zo bepaalt de herkomst mee de smaak
en de kwaliteit. En net zoals bij wijn, heeft ook het weer invloed op de oogst.
Op basis van al deze criteria en geruggensteund door
laboratoriumonderzoek, kiest de brouwer precies die mout die een trappist van
Westmalle steeds weer doet smaken als... een trappist van Westmalle.
