Na de hoofdgisting hebben
de gistcellen ongeveer tachtig procent van de suikers
in het wort omgezet in alcohol en koolzuurgas.
Daarna wordt het brouwsel naar lagertanks van 160
hectoliter gepompt voor een langzame rijping bij een temperatuur van 10°
Celsius. Daarbij zet de gist de resterende suiker om in alcohol en koolzuurgas.
De lagertanks zijn luchtdicht, waardoor dit gas onmiddellijk oplost in het
bier.
De Dubbel van Westmalle blijft twee weken rijpen, de Tripel
ongeveer vijf. Op het einde van die periode klaart het bier op een natuurlijke,
niet geforceerde manier. De gist en de eiwitten zakken daarbij spontaan naar de
bodem van de tank. Het bier is nu klaar om gefilterd
te worden.
