De trappistenbrouwerij van Westmalle kiest voor een lange
kooktijd van negentig minuten. Zo verdampt er voldoende water, waardoor het
wort de juiste densiteit krijgt. Deze duurtijd geeft de brouwer ook de tijd om
op drie verschillende momenten de hopbellen toe te
voegen.
Het koken lost de actieve bestanddelen van de hop op,
waardoor de bittere smaak en het aparte hoparoma vrijkomen. Bovendien
steriliseert dit proces het wort en ontstaan stoffen die het beschermen tegen
oxidatie. Tijdens het koken vormt zich ook de 'breuk', dat zijn stolbare
eiwitten die door de warmte uitvlokken, waardoor ze gemakkelijk te verwijderen
zijn. Na het koken, moet het wort nu afkoelen tot
ongeveer 20° Celsius.
