Van alle ingrediënten, is gist wellicht
het belangrijkste. Want het zijn de gistcellen die van de afgekoelde
wort écht bier maken. Maar ook de samenstelling van dat wort speelt een
uiterst belangrijke rol. Want daarin zitten vitaminen en voedingsstoffen die
ervoor zorgen dat de gist zich goed ontwikkelt en een gezond en evenwichtig
bier oplevert.
Het gistingsproces verloopt in 2 fasen. Eerst verbruiken de
gistcellen tijdens de zogenaamde aërobe gisting alle zuurstof en
vermenigvuldigen ze zich tegen een hoog tempo. Zodra alle zuurstof is
opgebruikt, start de anaërobe gisting. Die zet de aanwezige suikers om in
alcohol en koolzuurgas.
De hoofdgisting in de horizontale gistingskuip van 200
hectoliter duurt een week. De gistingstemperatuur bedraagt 19 tot 20° Celsius.
Het geproduceerde koolzuurgas wordt gezuiverd, gedroogd en na compressie
vloeibaar opgeslagen. Met dit gas wordt later zuurstof - de grote vijand van
bier vanaf deze fase - uit leidingen, tanks en filters geblazen. Na de gisting,
mag het bier nu langzaam rijpen in lagertanks.
