Nadat het bier is gebotteld,
mag het de abdijsite nog niet verlaten. Het is immers nog wat troebel en het
vormt nog geen schuimkraag. Daarom moeten zowel de Dubbel als de Tripel
nog drie weken tot ontwikkeling komen in een speciale kelder. Deze kelder van
3.500 m² kan tot 125.000 bakken trappistenbier langzaam laten rijpen.
In dit ondergrondse rijpingsmagazijn, is het bier beschermd
tegen zonlicht. Zo wordt de 'lichtsmaak' vermeden. Er hangen speciale lampen
met UV-filter die een zacht gelig licht met een lage frequentie uitstralen. De
isolatie zorgt voor een energiezuinige kelder zonder temperatuurschommelingen.
De seizoenen hebben er geen invloed op en dat is ideaal voor het
rijpingsproces.
In de rijpingskelder heerst een ideale
hergistingstemperatuur tussen 21 en 23° Celsius. Daarbij nemen de gistcellen de
zuurstof in de flesjes op en vormen koolzuurgas. Dat beschermt het bier tegen
oxidatie en zorgt bij het uitschenken voor een
heerlijke, rijke schuimkraag.
