Elke gistvariëteit is uniek en heeft een grote invloed op
de uiteindelijke smaak van het bier. Daarom wordt de trappistengist van
Westmalle in de brouwerij met de grootste zorg gekweekt en geoogst. Hij zorgt
immers in grote mate mee voor de subtiele, complexe smaak van de bieren.
Gist is een eencellig plantaardig micro-organisme dat de
suikers omzet in alcohol en koolzuurgas. De gist van Westmalle stamt af van de
familie van de Saccharomyces Cerevisiae en zorgt voor een 'hoge gisting'. Deze
gistingsvorm gedijt het best tussen 15° en 25° Celsius en vormt een dikke laag
bovenop het brouwsel. Vandaar ook de naam 'bovengist'.
Deze gistsoort is erg actief en werkt snel. De gistcellen
planten zich door knopvorming aan de moedercel op een exponentiële wijze voort.
Ze kunnen maandenlang voor steeds weer nieuwe brouwsels worden gebruikt. Bij
een te lage activiteit is het nodig de gistcultuur te verjongen. Dan wordt met
één, gezonde gistcel een nieuwe zetgist aangemaakt. Zo zorgt men ervoor dat de
typische gistcultuur van Westmalle nooit verloren gaat.
