De productie van trappistenkaas start met het overpompen
van de melk uit de koeltank naar de kastobbe. Er worden melkzuurbacteriën
toegevoegd, die de lactose omzetten in melkzuur. Dat werkt het stremmen (stijf
worden) in de hand, voorkomt dat schadelijke bacteriën tot ontwikkeling komen
en heeft een positieve invloed op de smaak, het aroma, de textuur en de
vastheid van de kaas.
Al roerend wordt de melk nu opgewarmd tot 30° Celsius. Dan
wordt er stremsel toegevoegd, een stof die er voor zorgt dat de melk opstijft.
Na het mengen mag alles een half uur rusten. De natuur doet haar werk. Daarbij
wordt er een geleiachtige massa gevormd, de wrongel.
Zodra de wrongel stevig genoeg is, wordt hij in kleine
stukjes gesneden. De wei – dat is wat overblijft van de melk na afscheiding van
de kaasstof – kan nu makkelijker gescheiden worden van de wrongel. De wrongel
en de resterende wei worden vervolgens met warm water gewassen.
Na het wassen worden de rechthoekige kaasvormen met wrongel
gevuld en drijft een hydraulische persmachine de wei verder uit de kaas. Er
wordt drie keer geperst: één keer gedurende vijftien minuten en twee keer
gedurende vijfenveertig minuten. Door het persen worden alle kaasdeeltjes
samengedrukt tot een homogene structuur.
Vervolgens wordt de kaas gedurende een tiental uren
ondergedompeld in een pekelbad. Het zout versterkt de pittige smaak, maar zorgt
er ook voor dat men de kaas langere tijd kan bewaren.
Tenslotte rust de kaas in een speciale rijpingskamer. Daar
heerst een temperatuur van 13 à 15° Celsius en een vochtigheidsgraad van 85 à
95 %, wat het uitdrogen van de kaas voorkomt. Hier wordt ook de korst gevormd.
Door na enkele dagen een beschermlaag aan te brengen, droogt de kaas niet
helemaal uit en wordt een halt toegeroepen aan eventuele schimmelvorming.
Verder moeten de kazen nu elke dag met de hand gedraaid worden. Na een viertal
weken zijn ze dan klaar voor degustatie.
