L’eau utilisée pour le brassage a une influence considérable sur la qualité de la bière. C’est la raison pour laquelle la brasserie trappiste puise cette eau du Diestiaanlaag, à 60 mètres de profondeur sous l’abbaye. L’eau qui s’est infiltrée à cette profondeur est purifiée de façon naturelle par les sols sablonneux de la Campine.
L’eau de Westmalle est riche en minéraux ; or, les minéraux déterminent dans une large mesure la qualité de la bière trappiste. L’eau subit tout d’abord une déferrisation afin d’éviter la production d’une bière trouble. On obtient ainsi une base de premier choix pour le
moût.
Mais la brasserie tient également à ce que l’excédent d’eau soit pur lorsqu’il retourne à la nature. A cet effet, elle s’est dotée dès 1968 - donc, bien avant que cela ne soit rendu obligatoire - de sa propre station d’épuration.
