Le malt est une céréale séchée et germée. Pendant la germination, les protéines deviennent solubles et les enzymes naturellement présents transforment l’amidon en sucres. Lors d’une étape ultérieure du brassage, ces enzymes feront en sorte que l’amidon encore présent soit également transformé en sucres. Ce processus a toute son importance car les cellules de levure ont besoin de sucres pour produire de l’alcool et du gaz carbonique.
Pour le brassage de la trappiste de Westmalle, on n’utilise que du malt d’orge. Le brasseur sélectionne le malt avec la plus grande attention. Il existe en effet de nombreuses sortes d’orge. Ainsi, la provenance de cette matière première est déterminante pour le goût et la qualité du produit fini. Et tout comme pour le vin, les conditions météorologiques ont des répercussions sur la récolte de cette matière première.
Sur la base de tous ces critères et éclairée par les recherches en laboratoire, la brasserie sélectionne exactement le malt qui conférera toujours à une trappiste de Westmalle le goût … d’une trappiste de Westmalle.
