Après la fermentation haute les cellules de levure ont transformé environ quatre-vingts pour cent des sucres présents dans le moût en alcool et en gaz carbonique.
Le brassin est ensuite pompé dans des cuves de garde d’une capacité de 160 hectolitres afin d’y suivre une lente maturation à une température de 10 ° Celsius. C’est au cours de cette maturation que la levure transformera les sucres restants en alcool et en gaz carbonique. Les cuves de garde sont hermétiques si bien que ce gaz se dissout immédiatement dans la bière.
La maturation de la Dubbel de Westmalle prend deux semaines et celle de la Tripel environ cinq. Au terme de cette période, la bière est éclaircie d’une façon naturelle et non forcée. La levure et les protéines descendent spontanément vers le fond de la cuve. La bière est à présent prête à être filtrée.
