La brasserie trappiste de Westmalle pratique un temps de cuisson relativement long, égal à nonante minutes. Cela permet l’évaporation d’une quantité suffisante d’eau et par conséquent, une densité correcte du moût. Cette durée donne également au brasseur le temps d’ajouter des cônes de houblon à trois moments différents.
La cuisson libère les principes actifs du houblon, ce qui confère à la bière son goût amer et son arôme de houblon si particulier. Ce processus permet en outre de stériliser le moût et de fabriquer des substances qui le protègent contre l’oxydation. Pendant la cuisson, la chaleur précipite les protéines coagulables sous forme de cassure, les rendant ainsi plus faciles à éliminer. Après la cuisson, le moût est refroidi à une température d’environ 20° Celsius.
