De tous les ingrédients, la levure est probablement le plus important. Ce sont en effet les cellules de levure qui transforment véritablement en bière le moût refroidi. La composition de ce moût joue en outre un rôle essentiel. C’est en effet le moût qui contient des vitamines et des nutriments qui permettent à la levure de bien se développer et de fournir une bière saine et équilibrée.
Le processus de fermentation se déroule en deux phases. La première phase est la fermentation aérobie, au cours de laquelle les cellules de levure utilisent l’oxygène pour se multiplier à un rythme effréné. La seconde phase, appelée fermentation anaérobie, débute lorsque tout l’oxygène a été absorbé. Cette fermentation débouche sur la transformation des sucres présents en alcool et en gaz carbonique.
La fermentation principale dans la cuve de fermentation horizontale de 200 hectolitres dure une semaine. La température de fermentation se situe entre 19 et 20 ° Celsius. Le gaz carbonique produit est purifié, séché et stocké sous forme liquide après compression. Ce gaz permettra par la suite d’évacuer des conduits, cuves et filtres l’ennemi juré de la bière à partir de cette phase de la production : l’oxygène. Une fois la fermentation terminée, la lente maturation de la bière peut commencer dans les cuves de garde.
