Une fois la bière mise en bouteille, elle ne peut pas encore quitter le site de l’abbaye. Elle est en effet encore assez trouble et ne produit pas encore de mousse. C’est la raison pour laquelle, avant d’arriver à maturation, la Dubbel ou la Tripel doit reposer dans une cave spéciale pendant trois semaines. Cette cave de 3.500 m² peut abriter jusqu’à 125.000 bacs de bière trappiste, en leur offrant de surcroît les conditions optimales à leur lente maturation..
Dans cet entrepôt de maturation, la bière est protégée contre la lumière du jour. On évite ainsi la saveur désagréable qui résulte d’une exposition à la lumière. Des lampes spéciales avec filtre UV y ont été suspendues. Ces lampes diffusent une lumière jaune à basse fréquence. L’isolation assure des économies d’énergie et prévient les variations de température. Les saisons n’ont aucun impact sur le produit et ces conditions sont idéales pour sa maturation.
La température dans la cave de maturation, qui se situe entre 21 et 23 ° Celsius, est idéale pour la refermentation de la bière. Les cellules de levure absorbent l’oxygène dans les bouteilles et dégagent du gaz carbonique, protégeant ainsi la bière contre l’oxydation et assurant en outre une couche abondante et savoureuse de mousse au moment de servir la bière.
