Chaque variété de levure est unique et a un impact considérable sur le goût final de la bière. C’est la raison pour laquelle la levure des Trappistes de Westmalle est cultivée et récoltée avec les plus grands soins dans la brasserie. La levure détermine en effet en grande partie la complexité et la subtilité gustatives des bières.
La levure est un micro-organisme végétal unicellulaire qui transforme les sucres en alcool et en gaz carbonique. La levure de Westmalle appartient à la famille des Saccharomyces Cerevisiae et garantit une ‘fermentation haute’. Ce type de fermentation est optimal à des températures entre 15 ° et 25 ° Celsius et génère une couche épaisse au-dessus du brassin.
Cette sorte de levure est très active et a un effet rapide. Les cellules de levure se reproduisent de façon exponentielle par bourgeonnement à la surface de la cellule mère dont elles se séparent ensuite. Elles peuvent être utilisées pendant des mois pour l’ensemencement de nouveaux brassins. En cas d’activité trop faible, il est nécessaire de rajeunir la culture. Pour ce faire, on utilise une cellule mère saine. On s’assure ainsi que la culture de la levure typique de Westmalle est préservée.
