Après sa lente maturation dans des cuves de garde, la bière est filtrée afin d’en éliminer les résidus de levure et de protéines. Pour ce faire, la brasserie utilise une centrifugeuse.
La bière est pompée de la centrifugeuse vers un réservoir d’où elle n’aura plus qu’à être mise en bouteilles ou en fûts. Le brasseur y ajoute cependant encore une dose supplémentaire de sucre et de levure active de façon à ce que la bière trappiste puisse entamer une nouvelle fermentation dans la bouteille ou le fût. La levure fraîche dégage non seulement de l’alcool mais aussi du gaz carbonique, si bien que la Dubbel ou la Tripel produisent une mousse généreuse et de jolies bulles, et pétille agréablement dans la bouche.
