La production de fromage trappiste commence par le soutirage du lait en cuve réfrigérée dans une baquette. On y ajoute des ferments lactiques qui transforment le lactose en acide lactique. Cela facilite le caillage, empêche l’apparition de bactéries nocives et a un effet positif sur le goût, l’arôme, la texture et la consistance du fromage.
Le lait est ensuite amené à une température de 30 ° Celsius sans jamais cesser d’être remué. On y ajoute la présure, une substance qui fait cailler le lait. Une fois bien mélangé, le tout peut reposer pendant une demi-heure. La nature fait son travail. Une masse gélatineuse va se former : la caillebotte.
Dès que la caillebotte est assez ferme, elle est coupée en petits morceaux. Le petit-lait - à savoir le liquide qui reste après la coagulation - se sépare à présent plus facilement de la caillebotte. La caillebotte et le petit-lait restant sont ensuite lavés à l’eau chaude.
Après le lavage, les moules à fromage rectangulaires sont remplis de caillebotte et une presse hydraulique extrait le reste de petit-lait du fromage. Cette opération de pressage est répétée trois fois : une fois pendant quinze minutes et deux fois pendant quarante-cinq minutes. Toutes les portions de fromage subissent donc une pression jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène.
Ensuite, le fromage est immergé pendant une dizaine d’heures dans un bain salé. Le salage du fromage va en relever le goût. Qui plus est, le sel est un bon agent de conservation.
Pour terminer, le fromage repose dans une salle spéciale de maturation. La température y est de 13 à 15 ° Celsius et le taux d’humidité oscille entre 85 et 95 % de façon à prévenir le dessèchement des fromages. C’est à ce stade que se forme la croûte. Une couche de protection après quelques jours prévient le dessèchement du fromage et la moisissure éventuelle. Par la suite, les fromages devront être retournés à la main chaque jour. Ils seront prêts pour la dégustation après quatre semaines.
