Die Produktion beginnt mit dem Umpumpen der Milch aus dem Kühltank zum Käsebottich. Es werden Milchsäurebakterien hinzugefügt, die die Laktose in Milchsäure umsetzen. Dies fördert die Gerinnung, unterdrückt schädliche Bakterien und wirkt sich positiv auf den Geschmack, das Aroma, die Struktur und Festigkeit des Käses aus.
Die Milch wird im Rühren auf 30 °C erhitzt. Dann fügen die Mönche Lab hinzu, einen Stoff, wodurch die Milch steif wird. Nach der Mischung darf alles eine halbe Stunde ruhen, so dass die Natur ihre Arbeit tun kann. Dabei wird eine geleeähnliche Masse gebildet, der Bruch.
Sobald der Bruch fest genug ist, wird er in kleine Stücke geschnitten. So kann die Molke (dasjenige, was von der Milch nach der Ausscheidung des Käsestoffs übrigbleibt) leichter vom Bruch getrennt werden. Der Bruch und die restliche Molke werden danach mit warmem Wasser gewaschen.
Nach dem Waschen füllen die Mönche rechteckige Formen mit Bruch und treibt eine hydraulische Pressmaschine die Molke weiter aus. Es wird dreimal gepresst: einmal fünfzehn und zweimal fünfundvierzig Minuten. Durch das Pressen werden alle Käseteilchen zusammengefügt, um eine homogene Struktur zu bilden.
Danach wird der Käse in ein Pökelbad getaucht. Das Salz wirkt sich nicht nur auf den Geschmack aus, sondern sorgt auch für eine längere Haltbarkeit.
Zum Schluss darf der Trappistenkäse in einer speziellen Reifungskammer ruhen. Hier herrscht eine Temperatur zwischen 13 und 15 °C, und die relative Feuchtigkeit beträgt 85 bis 95 %, wodurch der Käse nicht austrocknet. Jetzt wird die Rinde gebildet und mit einer Schutzschicht bedeckt. Die Mönche wenden den Käse jeden Tag von Hand. Nach vier Wochen kann der Käse verzehrt werden.
