Nach dem Abfüllen, darf das Bier die Abtei noch nicht verlassen. Es ist nämlich noch etwas trübe und bildet noch keine Schaumkrone. Deshalb muss sich ein Dubbel oder ein Tripel noch drei Wochen in einem speziellen Keller voll entwickeln. Dieser Keller mit einer Fläche von 3.500 m² kann bis zu 125.000 Kästen Trappistenbier langsam reifen lassen.
In diesem unterirdischen Reifungslager ist das Bier vor dem Sonnenlicht geschützt. So wird der „Lichtgeschmack“ vermieden. Hier hängen Speziallampen mit UV-Filter, die ein sanftes, gelbliches Licht mit einer niedrigen Frequenz ausstrahlen. Die Isolierung sorgt für einen energiesparsamen Keller ohne Temperaturschwankungen. Das Bier ist nicht der Auswirkung der Jahreszeiten ausgesetzt, was ideal für den Reifungsprozess ist.
Im Reifungskeller herrscht eine ideale Nachgärungstemperatur zwischen 21 und 23 °C. Dabei nehmen die Hefezellen den Sauerstoff in den Flaschen auf und bilden Kohlensäure. Dies schützt das Bier vor Oxidation und sorgt beim Ausschenken für eine herrliche, weiße Schaumkrone.
